素食的原料及保健功能

      素菜的原料一般包括五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、水果、干果、坚果等，今天主要介绍豆腐、三菇六耳和竹笋。

(1)豆腐

     制作豆腐的大豆含有丰富的营养。大豆蛋白属全价蛋白，其氨基酸的组成比较好，含有人体所需的8种氨基酸，营养价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。

     除蛋白质外，大豆中含有18%左右的油脂，其中亚油酸占比较大，是人体必需的主要脂肪酸，且不含胆固醇，有益于人体神经、血管、大脑的生长发育，还可以预防心血管病、肥胖病等常见病的发生。

用大豆直接制成食品，人体对其蛋白质的消化吸收率只65%，而制成豆腐以后，消化吸收率就可以提髙到92%~95%。

     豆腐不仅味美，还具有养生保健作用。中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫黄、烧酒之毒。这些都陆续为现代医学、营养学所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。

2.三菇六耳

     一般说来，素菜原料除了时令蔬菜和豆制品外，多用三菇六耳。所谓三菇六耳，是指香菇、蘑菇、草菇三菇；六耳是石耳、黄耳、桂花耳、白背耳、银耳、榆耳等。菇类食品是当今世界上最为流行的一种高蛋白、低脂肪、富含夫然维生素的独特食品，也是被世界公认的“安全食品”、“超级食品”、“长寿食品”和“保健食品”。

木耳

     木耳的营养价值极高，能益气养身、润肺补脑、轻身强志、断谷（断绝五谷之略称，古人修行养生的一种方法）治寿、和血养容。它含蛋白质、脂肪、糖类和钙、磷、铁等物质和胡萝卜素、烟酸、维生素B,、维生素B2、磷脂、甾醇等多种营养素，和对人体有益的植物胶质。黑木耳不但是一种天然的滋补剂，而且有排除人体肠道中毛发，减少血液凝块，防止高血压、动脉粥样硬化和冠心病的作用，有“人体清道夫”之称。

香菇

     我国长江以南，各省区均有香菇分布，味道鲜美，营养丰富，每100克干菇中含有丰富的蛋白质、糖和脂肪，还含有大量的麦角固醇和维生素D等，其蛋白质中含有18种以上氨基酸，而人体必需的8种氨基酸中，香菇中含7种，特别是所含的香菇多糖对癌细胞有抑制作用，能抑制血中胆固醇，降低血脂的核酸物质，防止动脉硬化和血管变脆、降低血压等作用。

     香菇在素菜中的应用十分广泛，可作主料，或调味、或炒、或蒸、或汤均可。南普陀素菜选用闽西北产的优质香菇，个大味香，充分挖掘利用这难得的食材，创出诸如丝雨菰云、半月沉江等名菜佳肴，在其他的菜肴中也加入适当的香菇用于调味或增色。

竹笋

     竹笋也是寺院素菜中上好的蔬菜。唐朝时，就有专人种植竹笋，《唐书•百官志》曾记载：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”那时的人就很喜欢吃竹笋，因其口感细嫩清脆、别有风味，可煎、炒、煨、炖，被称为素食中的“素火腿”。西湖灵隐寺前的一家素菜馆就因冬菇炒笋、竹笋烧豆腐而声名大振，僧人每次食用都赞不绝口，甚是欢喜，更是吸引了大批的游客前来品尝。古人还对不同季节所产的笋做出了分类，春曰早笋、夏曰鞭笋、冬曰冬笋，另外，还有毛笋、石笋、广笋之分。北宋僧人在《笋谱》中收录了94种笋，并加以评述。

     在笋的食用价值上，曾有僧人赞叹道“日干甚，耐久藏”，“以备蔬食，有妙者也”。在做煮食竹笋时，加入薄荷叶同煮，可以除掉竹笋刺激口舌的涩味。

选自《佛教养生秘笈》 

编者：曾艳

播音：婧婧

排版：冬霞