著名佛教寺院的素食7-新都宝光寺素菜

      宝光寺素菜历史悠久，它是由单一到多样、由纯素到仿荤、由寺内到寺外发展起来的。最初，素菜只在香积厨（僧厨）制作，品种为单一的“罗汉菜”，即是将各种蔬菜加上豆腐、豆筋、木耳、香菇等合煮一锅，就像佛教十八罗汉会聚一起一样。

     当寺里来了达官贵人，若只以“罗汉菜”来款待会显得太简单，厨僧们遂在烹调工艺上搞了“素菜荤做，素质荤形”的变革。即是用黄豆磨浆，滤渣熬制，提取豆筋、豆油皮；用面粉加盐水揉制，提取面筋。这些是厨僧们仿制鸡、鸭、鱼、肉的主要原料，再配上山野干菜、田园鲜蔬、应时瓜果、调味香料，以凉、炒、蒸、炸等方式，可烹调出一百多道惟妙惟肖的仿荤素菜。

     宝光寺素菜早在20世纪30年代初即享有盛名。厨僧中，以驼子达聪和跛子青山技艺最精，他俩与成都太慈寺的矮子惟明并称为川西的“三大厨僧”。那时，成都的省府要员、军政头目、富商巨贾、社会名流等，平时吃厌了油腻荤腥，为了调换口胃，常付出数倍于荤筵席的高价，专程到宝光寺品尝素筵席，一时形成风气。

     近年来，随着我国旅游事业的发展和国际佛教界人士的友好交往，宝光寺于1980年办起了素菜餐厅。主厨的向宝成师傅，20世纪30年代拜达聪和尚为师，继承和发展了达聪烹饪素菜的髙超技艺。他和厨僧隆荣等一道，竭力办好素菜餐厅，受到了中外顾客的交口称赞。

     宝光寺的厨师和厨僧们，在前人基础上不断创新，以黄豆、面粉、菜油为主料，以花生、芝麻、木耳、竹笋、蘑菇、香菇为辅料，再配上四季瓜果、时鲜蔬菜精心烹制而成的椒麻鸡块、宫保肉丁、糖醋鲤鱼、清蒸全鸭等川味名菜，似荤非荤，惟妙惟肖，难以分辨，吃起来油而不腻，清爽可口，齿颊生香。人们无不叹服他们变素为“荤”的巧技神工。宝光寺素菜不仅风味独特，而且营养丰富，对增进人体健康大有裨益。

     宝光寺的羹汤也极负盛名，如桃羹、橘羹、莲米羹、葡萄羹、银耳羹和黄耳酸梅汤等，其作料精良，制作讲究，使得素筵席更加丰盛和完善。

     宝光寺素菜既有我国素菜的淳美特征，又具有川菜的风味，还保存着其特有的佛教色彩，许多菜名都与佛教紧密相关，如罗汉果、戒香条、般若菜等，其制作方法和风味别具一格。

选自《佛教养生秘笈》

编辑：曾艳

播音：莉雯

排版：冬霞